Múlt péntekre (nem mostani, még korábbi péntekre) hívtuk az első vendégünket. Micsoda izgalom. Amióta rendesen “beköltöztünk” a “lakásba”, néhány naponta van valami újdonság benne, így mostanra egész pofás lett. Ahhoz képest persze. Ránk hagyományozott az iroda néhány “spanyol falat”, ebből kettővel sikeresen el tudjuk takarni az itt maradt limlomot a lakás hátsó bal csücskében, a harmadikkal teret választunk a nagyszobában és a fa-fal elé vettünk egy rattanszőnyeget (elvileg itt matracnak minősül). Egyszer párnák is lesznek. Mondjuk túl sok mindent nem akarunk venni, mert ugye, azt majd egyszer itt kell hagyni. Van már bagani esernyőnk – A Dísz, meg néhány összecsukló kemping asztal és fantasztikus, pótolhatatlan műanyagszékek. Múlt péntek óta szúnyog-baldachinunk is van, bizony, mert minden éjszaka megettek (persze csak engem). Úgy éreztük, most már hívhatunk vendégeket is, meg egyáltalán lett is kit.
A választás egy kedves ismerősre esett, akivel még a guesthouse-ban találkoztunk, jogi gyakornokként van itt az egyik nagykövetségen. Kísérleti nyúl. Ő hozta a helyi jó whiskyt, én főztem, Matyi a söröket intézte.
A nagy alkalom valami különlegességet kívánt, és már nagyon vártam, mikor próbálhatok ki valami bonyolultabbat az egyik helyi recept közül. Van egy Nagykönyv, amiben az is le van írva, hogy a burmai háziasszonynak milyen kötelességei vannak és hogyan főzzön meg napi háromszor 4 fogást, és van egy másik könyv, amit a francia intézet könyvtárában leltem és onnan rendes gyerek módjára kiírtam néhány receptet.
Legyen hát az Ohn-no Khaut Swe, amiből kinőtte magát a thai kao soi – itt azt mondják, innen ered ez a finomság. Kókusztejes csirke leves, tésztával.
A lakással szemben van a város egyik legjobb piaca, mindent lehet kapni – kivéve kaffir lime levelet, de azt az egész környéken sehol. Ez még egy felderítendő misztérium. A piacon nagyjából mindenki a földről árul, és vagy korán reggel, vagy inkább 4 után. A legyek ellen botvégérekötöttzacskó szolgál fegyverül, van, aki intenzívebben használja, van aki kevésbé – érdemes egy picit állni és megfigyelni a húsos-halasoknál egyáltalán van-e a standnál, mert azért az nem árt.
Persze, van egy nagybolt az utcában, ott is szinte minden kapható, de ahogyan minap meséltem korombeli művészettel foglalkozó új barátainknak (amerikai és olaszok), én sokszor a piacot preferálom a boltnál. Ez nem újdonság, de itt is! Ők egy jó ideje itt élnek, mégis kicsit meglepetten hallgatták, hogy én merek ott élőlény származékot vásárolni, de szerintem sokkal megbízhatóbb a piaci áru, mint a bolti fagyasztott, ami ki tudja hányszor olvadt le az áramkimaradások miatt, plusz nem túl vonzóak ott a hűtőben. A piacon látom is, meg azért lehet érezni is, ha valami nem stimmel, de őszintén szólva az árusok többségénél a halak még szinte mozognak, amikor megveszi az ember (sokszor ott ütik le a kisebbeket, ájáj), a csirkék meg frissebbek, mint az otthoni piacon. Mondom, nem mindenkinél – de ebben ugye nem kockáztat az ember, meg kell találni a jót.
Még a nagy vendég eljövetele előtt két kísérletem volt a picai húsokkal: mégsem vetem alá az idegent ilyen meg olyan veszélynek. Egyszer halat vettem a Shan fish rice cake-hez (egy következő poszt), illetve volt már dolgom csirkével is, az egyik nap, amikor úgy döntöttünk végre eszünk egy „sima” csirkecombot zöldséggel. Mert így egyben még csak ritkán ettünk, mindig csak kis cafatokat kaptunk a fried noodle-be vagy rice-ba, a curryhez is nagy mesterei a húsnak baltával apró miszlikbe váltásának, nem törődve a csontszilánkokkal. Legalább jól ropog. Addigra már szembesültem azzal, hogy azért az nem úgy megy, hogy én lemegyek a piacra, azzal a gondolattal, hogy kell mondjuk 450 g csirkehús, és azzal is jövök vissza. Plusz az áraknál sem egyértelmű még mi hogyan működik – legtöbbször fontban számolnak, ez nekem igencsak nehéz átállás, de van amikor viss-ben, az kb 1,6 kg. Jaj. A csirke nagy becsben van. Miért is ne, hiszen az ember ha akar 2 combot, ahhoz egy egész csirkének mennie kell. No, a múltkor a 2 combhoz az egész hátsó fertályt megkaptam, persze belsőségek nélkül, de azért volt vele munka. Néha-néha látok elvétve egy combot, de azok általában a kis mini vékony tyúkok combikái, azon nincs túl sok minden ennivaló. Összehasonlításképpen: ha veszek mondjuk 6 paradicsomot, 6 hagymát, egy marék fokhagymát, egy csokor mentát, egy csokor koriandert, egy csomag ultra hosszú zöldbabszerűséget, fél kiló krumplit és mondjuk még egy 200 g-os friss tofu-kockát – ez kb 1000 kyatba kerül, ami durván 220 forint. Ha veszek két csirkecombot (hát mondjuk ugye az egész hátsót, amiből kioperálhatom az alaplének valót), az 1500-2000 kyat, de ha csirke nagy volt...
A recept majd alant következik. A legvégén saját megjegyzéseim, mert akadnak...
Tehát projekt indul, nem tűnik nagy ügynek, itthon már azért fel vagyok szerelve (nagyon alapul, de működik), néhány apró dolgot kell még beszerezni. Például ez a konkrét recept, mert máshol nem igen írták, azt mondja kell bele fish paste, olyan 150 g. Nem kevés, de hát ha kell, kell. Na most az egy dolog, hogy Budapesten az ázsia boltban, vagy a forrásomnál, a kínai piacon sokat kell időzni, de azért az ember csak megtalálja, amit keres. De itt általában nem tudom mi micsoda, és kevéssé tudom megérdeklődni. De hát fishpaste – mindenhol kell lennie, hiszen minden recept írja. Direkt leírtam a burmai nevét, nehogy baj legyen, mert a boltban nehezen értjük egymást általában. Hiába kerestem, kérdeztem, mutogattam halfotókat, stb. – nem volt. Shrimp pasteből hat tonna, 400 márka. Na. A piacon ezt nem merem beszerezni, kb ez az egyetlen, mert olyan rosszul néz ki, ha az, amire gondolok, hogy nem merem megkockáztatni a megvételt – egy óriási műanyagzsákból árulják, barnás-szürke és olyan masszív. Na most fish vagy shrimp, gondoltam, csak nem lesz baj. Megyek tovább a piacra, másik főprojekt a csirke. A kókusztejet frissen gondoltam beszerezni, de annyira nem láttam hasonlót, és gondoltam most akkor ezen ne múljék, fogy az idő. Bolti lesz. Elmentem a csirkés barátnőmig (szerencsém volt, mert nem minden nap van): ahogy láttam, nem volt választásom, a csirke másik felét kellett megvennem. Fej már nem volt, szárny sem, de a többi igen. Persze súlyra dögnehéz. Ahhoz képest, hogy 1 mellett akartam. Mindegy, lemértük – 3000 kyat. Még mentem egy kört, hátha valaki hozzám vág egy szimpla csirkemellett, és persze ilyenkor kapom a hátamba a döféseket, amiért elmertem hagyni a helyszínt, de visszamentem, megvettem, újra barátok lettünk. Volt egy fél is előtte, de mire visszaértem épp elvitte valaki (úgy sem lett volna elég). Aki állatbarát és úgy gondolja, hogy a boltban a húspultban lévő húsok úgy készültek, hogy az állatnak nem esett bántódása, ne nézze meg az összes fényképet. Mert lefényképeztem, nem lehetett kihagyni csirkekoma profilfotóját. Felesleges a sok egérbonctan a biológia órákon az iskolában, egyszerűen itt kell piacra járni és főzni. Egy lényeges eleme van még a levesnek: a tetején, nem csak dísznek, hanem a ropogóssághoz, kell vékony rizstészta egy maréknyi – azt fel kelll puffasztani. Végül az egyik itthoni megmaradt zacskós leves tésztáját használtam. Olajba kell dobni és megpuffad, nagyon mókás és finom. Nem gondoltam, hogy működik, de nagyjából sikerült.
Ezen kívül minden nagyon flottul sikerült – a csirke tüdejét kiboncoltam, érdekes, hogy a szíve a helyén volt, a máját viszont kiszedték mint külön árut. Azt szeretik itt nagyon. A szív pedig lehet, hogy a buddhista lelkük miatt nem túl népszerű eledel.
Illetve mégsem nem ment flottul. A shrimp paste, ugye. Azt mondja: 150 g fishpastet vegyek, kis gombócokból csináljak lapos tallérokat, majd süssem meg olajban. Ebből gondolom finom ropogós kiegészítők lettek volna – gondoltam megint, fish vagy shrimp egy kutya. Írtózatos szaga van a shrimp pastenek, és ahogy megkósoltam és elnéztem a 200 g-os dobozt, úgy véltem, hogy kizárt, hogy 150 g-ot kéne belerakjak, akkor is, ha tudom, hogy fish paste kéne eredetileg. Ha majd találok egyszer fish paste-et kiderülhet, valóban annyi-e az annyi. Mindenesetre néhány kiskanálkával kiszedtem, és eljárás szerint beraktam az olajba, közben tettem-vettem, mire odanéztem egy difform barna trutymó volt a lábasban és olyan büdös volt, hogy alig lehetett elviselni. Ízre nem volt bántó, de ennek a halomnak is csak egy kisebb részét tettem a levesbe. De az kell mondjam, nagyon finom lett, szóval érdemes kipróbálni az akadálymentesített változatot is. Ha netán no fish paste in Budapesto.
Az eredeti recept imigyen szól – olyan 6 kis tányérra jön ki, de talán érdemesebb 4 kiadós adagnak tekinteni. Tehát Ohn-no khaut swe.
4 adagnyi vékony tojásos tészta / egg noodle, nem a kunkori, hanem inkább az 1 mm széles egyenes, nagy arasznyi hosszúságú (itt sokféle van, mondjuk picit nehezebb, mint a vékonymetélt, de azzal is működhet) – ez kb olyan 250 g-nyi száraztészta, külön megfőzve
500 g csirke, 2 cm-es kockákra vágva
1 teáskanál halszósz
¼ csésze olaj (hát ebből lehet kevesebb, a cup az 250 g eredetileg, na ennek a negyedét mondják, én kevesebbet raktam)
Egy csipetnyi kurkuma por, azaz ¼ teáskanályni
2 apróra vágott vöröshagyma – itt kicsik a hagymák, szóval otthon elég egy nagyobb is
3 gerezd fokhagyma, apróra vágva
½ teáskanál pirospaprika
150 g halpaszta – kis tallérokat formálni egy kis sóval összekeverve, olajban aranyra sütni, amikor kihült, kis kockákra vágni (erről majd meséljetek). Ehelyett mondjuk 3 kávéskanálnyi shrimppaszta is megteszi – semmi olajban sütés.
6 cup (1,5 liter) csirke alaplé (nekem az előző fertály révén volt, gyömbérrel és fokhagymával, hagymával főztem meg)
5 evőkanál pirított csicseriborsópor – na igen, ettől egy picit besűrüsödik a leves, meg ad neki egy mélyebb ízt. Nem tudom mivel lehet helyettesíteni... talán pirított rizsporral? Ahhoz csak megpirítunk némi riszszemet és mozsárban porrá zúzzuk. Szerintem finom lehet úgy is.
12 hámozott, de egészben hagyott mogyoróhagyma – ezt szórják utánad a piacon itt, de otthon elég drága. Nem elengedhetetlen, de ad neki némi pofát és kiegészítő ízt a végére
1 csésze (kb 250 ml) sűrűbb kókusztej – lehet picit több is, ha úgy jobban izlik
Díszítésként írom, de ezek a dolgok kellenek, nem csak mert jól mutatnak, hanem mert mert ezek adják meg a leves skáláját:
Minden tányérhoz egy fél tojás (félkeményre főzve, nekem kb 8 perc kis lángon, de ezek nem tescós tojások) – tehát 4 tányérhoz 2 tojás
Olajban megsütött vékony (vermicelli mondjuk) rizstészta, egy jó maroknyi
Csilipor vagy pehely
Aprított zöldhagyma-zöldje, mondjuk fejenként egy vékony szál
2 vékonyra szelt lilahagyma – vagy elég egy kisebb otthoni, amit 10 perce vízbe áztatunk tálalás előtt. Legyen tényleg véknyabb a szelet.
Mindenkinek egy negyed szelet lime (mérettől függően lehet 2 is, nem rossz az)
Úgy érdemes számolni az idővel, hogy nagyjából összesen 30 perc alatt megvagyunk, sőt talán kevesebb is, ha minden elő van készítve (felvágva, stb) – az kb 25 perc.
Érdemes a „díszítéssel” kezdeni, az állhat egy fél órát. Tehát: megfőzzük a tojást, felvágjuk a hagymákat, stb. A puffy risztésztához olajat melegítünk, és beleszórjuk a tésztát: hamar (1 perc sem, csak ne barnuljon, inkább többször kevesebbet) megpuffad, akkorra már kész is. Közben a csirkét megsózzuk, bedörzsöljük a halszósszal, 10 percig hagyjuk állni. Megfőzzük előre a tésztát, de óvatosan, nehogy túlfőjjön. Ha fishpasztát használunk, azt előre elkészítjük. Aztán jöhet a nagy manőver.
Egy platnin egy kisebb lábosban felmelegítjük az alaplevet és beleöntjük gyors keverés mellett a csicserborsóport, amit előtte negyed csésze vízben elkevertünk. Sózzuk.
Közben az olajat elkezdjük melegíteni egy olyan lábasban, amiben végeredményben minden együtt fő majd: jön bele némi olaj, a kurkuma meg a hagyma, 1 percre rá a fokhagyma, félperc után a paprika és rögtön a csirke, amit gyorsan megforgatunk, hogy minden oldala kapjon a hőből. Majd hozzáadjuk a fishpaszta kockákat (ha shrimp paste van, én azt egy kicsivel később raktam bele), jöhet egy negyed csészényi víz, rotyogjon egy kicsit míg az olaj nem jön a felszínre. Pár perc maximum.
Hozzáadjuk a húsos részhez az alaplevet, majd beleöntjük a kókusztejet. Gyorsan felforraljuk, majd lassú tűzre vesszük, 10 percig finoman rotyogni hagyjuk. A végén belerakjuk a mogyoróhagymát, és még kb 5 percig főzzük. És kész, érdemes rögtön tálalni.
A tálalás: egy mélytányérba teszünk egy emberadagnyi tésztát (egy jó maroknyit mondjuk), rámerjük a leves adagot, majd a tetejére jöhet szépen a diszítéshez felsorolt elemek többsége: egy fél tojás, puffy rice, zöldhagymaszórás, néhány vékony szelet hagyma, csilipor, limenegyed.
Macerásnak tűnik, de igazából nem az, csak az embernek ki kell tapasztalnia a sorrendet. Megéri, mert nagyon finom – más, mint egy thai leves, kicsit egyszerűbb ízvilággal de karakteres. Mondanom sem kell, hogy miközben időben elkészültem mindennel, csak melegíteni kellett volna, az áram folyamatosan elment. Kint whiskyztünk az erkélyen, mivel még úgyis előalapoztunk, amikor egy idő után eljött a melegítés és tésztafőzés pillanata (ha nem rögtön szolgálja fel az ember, hanem 2 óra különbséggel, a tésztát érdemes későbbre hagyni). A tészta megvolt, elkezdtem melegíteni a levest, mire természetesen megint elment az áram – így a fotó is sötétben készült (és a lime meg hagyma ideiglenesen lemaradt a tetejéről), és csak majdnem forró volt a leves... de nagyon finom volt! Vendég kétszer evett!
